Omelette aux pommes de terre
Bien qu'elle ait l'air d'un plat remontant à la nuit des temps celtibères, l'omelette aux pommes de terre est aussi moderne que la colonisation européenne de l'Amérique (...) En Espagne, on a abordé la pomme de terre de façon un peu abrupte, comme un immense paysage calorique pour quelques bribes de protéines, et ce n'est qu'accommodé en omelette qu'à l'abondance du tubercule venait s'ajouter celle de l'œuf. De l'œuf et de la pomme de terre. Elémentaire comme la vie même.
- des pommes de terre coupées en fines rondelles, salées, frites dans une huile abondante jusqu'au moelleux à cœur,
- égouttées de leur huile, les pommes de terre frites passaient au baume réparateur des œufs battus dont elles s'imprégnaient avant d'être de nouveau précipitées dans l'huile chaude de la poêle,
- là s'opérait le miracle de l'œuf figé, amalgamé à la pomme de terre, d'abord d'un côté, puis de l'autre, afin d'obtenir un pavé rond et doré à l'extérieur, mais à l'onctuosité d'œuf battu à l'intérieur.
Sur cette base fut ajoutée telle ou telle fantaisie, comme l'oignon ou la pousse d'ail frais et, dans certaines cuisines régionales, celle de Galice par exemple, l'omelette accueille, outre les pommes de terre, du chorizo, du jambon et des petits pois et prend alors l'identité d'omelette de Bétanzos.
Il est une autre variante, consistant à disposer les pommes de terre coupées en lamelles et les œufs battus, les unes et les autres crus, dans une poêle très profonde et à attendre, à feu doux, que ça prenne Omelette castillane par excellence qui par la suite traversa l'Atlantique et fut incorporée à la cuisine créole, en une sorte de geste compensatoire à l'apport de la pomme de terre.
L'étranger doit assortir son admiration pour ce mets d'une grande exigence dans son élaboration, car il suffit d'une omelette aux pommes de terre néfaste pour ruiner tout autre souvenir de toute autre omelette aux pommes de terre. Irréparable catastrophe gastronomique.
Paella
Tout ce qui ressemble à de la paella n'est pas de la paella et, bien que les auteurs valenciens de traités sur le riz en recensent jusqu'à cent variétés, en y incluant le riz au rat de Marja ou rat d'eau, la paella originelle est un plat rural qui se fait avec du poulet et du lapin, des cosses d'un haricot frais assez large, une variété de haricot typiquement valencien appelé "bajacons", un peu de tomate revenue incorporée après la découverte de l'Amérique, de l'ail et de l'eau. La fantaisie campagnarde ajoutait parfois une poignée d'escargots à cette préparation qui faisait appel aux connaissances alimentaires fondamentales, et à laquelle n'importe quel spécialiste en diététique découvrirait bientôt d'extraordinaires vertus en matière de protéines et de vitamines.
A bien l'observer, ce plat est une synthèse de la cuisine du pot-au-feu et de celle des céréales ,réunissant par conséquent les plus anciennes cuisines possibles, même si le moment où un génie anonyme décida de réunir les deux cultures pour obtenir la paella n'a pas été consigné par écrit, autrement dit n'est pas entré dans l'histoire C'est ainsi qu'est née la Littérature, et qu'est née la Cuisine.
Les Valenciens, créateurs de la paella originelle, sont d'un fondamentalisme polonais ou chiite lorsqu'il s'agit de passer aux fourneaux. L'oignon étant proscrit de sa base, une bonne paella repose sur la qualité des viandes et la patience de les faire dorer jusqu'à ce que les sucs caramélisent au fond de la grande poêle à anses (paella en catalan).
Ensuite, il faut être très attentif aux proportions d'eau et de riz, parce que le grain doit cuire sans se défaire Lorsque l'ensemble arrive à ébullition, surtout ne pas remuer parce que le riz libère de l'amidon et qu'on ne prend semblable risque qu'au péril de sa vie.
Le romancier espagnol Baroja, qui a beaucoup ironisé sur les fanatismes mineurs, raconte à propos de la paella valencienne qu'un jour une petite vieille s'était approchée d' une paella qui cuisait sur un feu de bois et en avait remué le contenu à l'aide d'une écumoire. Ses compagnons de table, indignés, la firent passer de vie à trépas et la petite vieille, au dernier soupir, murmurait: :"Quelle sottise! Vous verrez comme elle sera bonne!" La petite vieille mourut et la paella, en effet, était délicieuse. Le fondamentalisme en matière de paella reste néanmoins de mise
Morue au pil-pil
Il existe en Espagne deux grands foyers de culture de la morue salée, le Pays basque et la Catalogne, et c'est au Pays basque qu'a vu le jour un plat de morue sans aucun doute inventé par un génie historique anonyme, cousin germain de l'inventeur de la roue. Une morue sèche a l'air de tout sauf de quelque chose de comestible: on dirait un chapeau de feutre écrasé par un camion. Eh bien, le cuisinier ranime l'âme morte de la bête en la mettant à tremper et, quelques heures plus tard, le miracle de la transsubstantiation s'est produit. L'animal ressuscité est-il chair, poisson, minéral ?
C'est à partir de cette momie rendue, j'ignore comment, au monde des vivants, que les Basques ont mis au point la morue au pil-pil.
Après l'avoir laissé tremper dans de l'eau chaude, puis l'avoir bien égouttée, il faut placer la morue sur un lit d'huile, dans un poêlon de terre cuite, sans autre compagnie que celle de quelques gousses d'ail et quelques lamelles de piment sec.
Lorsque les éléments fondamentaux sont ainsi réunis, sur la plus douce flamme du fourneau, les mains du cuisinier doivent remuer le poêlon comme s'il s'agissait de lui apprendre à danser la rumba, mais avec la plus grande douceur, pour que la momie de morue achève d'opérer le prodige et libère sa gélatine, appelée à composer avec l'huile une sauce délicate aux arômes d'ail et de piment.
Si la morue a été sage avant de mourir, qu'elle est morte sans dommage pour sa peau et a été parfaitement salée et dessalée, elle libère des torrents secrets de gélatine qui finissent par donner forme à ce plat délicieux aux émulsions ivoirines où se dissimulent les morceaux de l'animal.
Préparation de céramiste où le rite du feu et du mouvement des mains du cuisinier conduit au miracle de la quantité à la qualité. Si Sartre avait connu ce plat, il s'en serait servi comme exemple.
Les recettes inédites de Pepe Carvalho. Editions C.Bourgois 1997
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